Ценные породы промысловых рыб после замораживания подвергают глазурованию, т. е. покрывают их тонкой корочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1-2° С и выдерживают при -12°, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2-3 мм, при легком постукивании она не должна отставать. Глазурь задерживает окисление жира рыбы и испарение влаги. Всех лососевых (лосося, семгу, белорыбицу, нельму) и осетровых обязательно глазируют.
Мороженую рыбу, так же как охлажденную, подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную. Лососи выпускают обычно семужной разделки — на брюшке два кармана (разреза). Первый от калтычка до брюшных плавников, второй от брюшных плавников до анального отверстия; все внутренности удалены, почки зачищены. Замораживают рыбу всех видов.
По качеству мороженую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица и нельма только упитанные. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых допускаются кровоподтеки на голове. Рыбы контактного льдосоляного или мокрого замораживания могут иметь потускневшую поверхность. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная, запах — свежей рыбы. Предлагаем рыба свежемороженая купить в спб недорого.
Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. У лососей допускаются признаки брачного наряда (полосы, пятна). На поверхности небольшие повреждения: сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых может быть поверхностное пожелтение на брюшке и на разрезах, не проникшее в мясо. Разделка неправильная, с отклонениями.
Консистенция после оттаивания может быть ослабевшей, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кисловатый запах. У осетровых и лососевых — слабый запах окислившегося жира.
Температура в Толще мяса при сухом искусственном и мокром бесконтактном способах замораживания должна быть не выше -8° С, а при естественном, льдо-соляном и других — не выше -6° С.
