За последние 30-40 лет ром прошёл долгий путь. Из немодного, маслянистого и почти не питкого алкогольного напитка, каким он оставался на вооружении ВМФ Великобритании до 1970 года, ром превратился в самый популярный в мире ингредиент для коктейлей и достойный часовых смакований дижестив. Но что, помимо посредственного вкуса светлого «Бакарди» и пряного «Капитана Моргана», средний потребитель действительно знает о роме?
Ром по-прежнему сохраняет за собой репутацию напитка мореплавателей, но щедрость ароматов и вкусов выносят его далеко за рамки стереотипов морской панорамы. Эфирный банановый, ананасовый и ванильный фон дрейфует к сахарному «телу» и заканчивает где-то в тропической дубовой бочке, одаривающей рецепторы богатыми вкусовыми оттенками. Если вы только-только начинаете свой путь к выдержанным напиткам, ром обеспечит идеальный старт и задаст хороший темп, тем более цена хорошего выдержанного карибского дистиллята значительно уступает ценам на премиальную бутылку коньяка или виски. Итак, что собой представляет ром, где и когда его начали готовить, какие виды можно встретить на рынке и что, собственно, с этим разнообразием делать?
Определение рома шатко
Ром – это дистиллированный алкогольный напиток, приготовленный из побочных продуктов производства тростникового сахара, таких как меласса и патока, а также из чистого тростникового сока, путём их ферментации и дальнейшей дистилляции сусла. Изначально это прозрачный напиток, который зачастую выдерживают в дубовых бочках, после чего тот приобретает богатый золотой оттенок. Ром производят во всём мире, но подавляющее большинство «хороших» экземпляров происходят из стран Карибского бассейна и Латинской Америки.
К сожалению, определение рома настолько же шатко, как мораль ветряного пирата. Фактически, им может называться любой алкогольный напиток, сделанный из мелассы, сока тростника или патоки, и дистиллированный в любой точке мира. Также не регламентируется и способ дистилляции, который диктует лишь стиль производства. Традиционные pot still используются в англоговорящих странах: на Ямайке, Барбадосе, Тринидаде, Сент-Китсе, регионе Демерара в Гайане и на Британских Подветренных островах, поэтому ром там обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Колонны непрерывного цикла применяет испаноговорящая диаспора: Куба, Гватемала, Панама, Доминиканская Республика, Никарагуа, Пуэрто-Рико, Колумбия и Венесуэла, где ром лёгкий и более нейтральный. У нас кстати можно заказать доставку алкоголя круглосуточно, включая и ром.
После дистилляции рому нужен отдых. Светлый ром обычно оставляют в стальных резервуарах на один год, а затем подвергают его углеванию и разливают в бутылке. Но чаще его выдерживают в дубовых бочках, которые обеспечивают напитку красивый цвет, а также богатый вкус и аромат. В отличие от виски, ром выдерживают недолго, что обусловлено климатом – «доля ангелов» в жарких тропических странах огромна – за 10 лет выдержки бочка может потерять от 40 до 45 процентов спирта. Именно поэтому выдержанный тропический ром проводит в бочке максимум 3-5 лет, в то время как североамериканский ром – до 10 лет и более. При этом следует понимать, что жаркий климат способствует более быстрому старению напитка. На складах, где температура воздуха под 30оС, два года выдержки равняется шести-восьми годам на складе в Шотландии.
Два года старения карибского рома в бочке равняется 6-8 годам выдержки шотландского виски.
Большинство производителей используют бочки из-под бурбона, ведь они самые доступные – по законам бурбон может выдерживаться только в новой бочке, поэтому после одного цикла настаивания бочки недорого распродаются по всему миру для старения других напитков. Но некоторые компании экспериментируют, используя традиционные для скотча бочки из-под хереса, мадеры и портвейна (к примеру, доминиканский Brugal) или французские бочки из лимузенского дуба (к примеру, гаитянский Rhum Barbancourt).
Классификаций много, а ром — один
Видов рома много. Правила к его производству в разных странах писаны по-своему. Чаще всего категоризация основывается на крепости напитка и его минимальной выдержки. Так, например, в Колумбии ром должен быть крепостью не менее 50% об, а в Венесуэле и Чили – 40% об. В соответствии с правилами ЕС ром должен быть дистиллирован до крепости 96%, а в бутылки разлит крепостью минимум 37,5%. Ароматизаторы не допускаются, хотя карамель добавлять можно, для придания напитку цвета. В той же Мексике ром должен выдерживаться не менее 8 месяцев, в Доминиканской республике – 1 год, в Венесуэле – 2 года, а вот кубинский ром как раз-таки классифицируют по сроку выдержки: 3 года – золотой ром, 7 лет – темный, а обычный светлый Blanc можно продавать сразу после изготовления.
В Карибском бассейне, как это было сказано ранее, каждый остров или производственная зона имеет свой уникальный стиль рома. Эти стили принято объединять в группы по традиционному для региона языку. Так, ром по стилям делят на:
Испанский «Ron»: испаноговорящая диаспора производит светлый ром на колоннах непрерывного цикла, который характеризуется мягким вкусом. Сюда относиться кубинский и пуэрториканский стиль производства.
Английский «Rum»: англоязычная диаспора предпочитает готовить темный ром на «пот стиллах», который имеет более яркий вкус и аромат. Типичные представители этого стиля – ямайский ром и ром из местности Демерера в Гайане.
Французский «Rhum»: франкоговорящая диаспора промышляет так называемым «сельскохозяйственным ромом» (rhum agricole), который готовиться только из тростникового сока, без мелассы и патоки. Этот стиль типичен для французской Вест-Индии, Мартиники, Мари-Галанта и Гваделупы.
Французы, с присущей им дотошностью в отношении алкогольных напитков, первые и единственные создали правовую основу для производства и классификации рома. Rhum из Мартиники имеет даже собственный апелласьон AOC Martinique Rhum Agricole. Rhum agricole – не единственный представитель рома, который готовится из чистого сока сахарного тростника. В Бразилии по такому же принципу производится кашаса (cachaça). В ряде стран её называют «бразильским ромом», тем самым выделяя его в отдельную группу напитков, но в США кашаса юридически считается ромом. Мы обязательно поговорим об этом напитке позже, а сейчас перейдём к более привычной нам классификации этого напитка, по сортам.
Светлый ром (light, white, silver) – достаточно сладкий, с бедным вкусовым профилем. Светлые ромы обычно выдерживают в резервуарах из нержавеющей стали до года, а затем фильтруют перед розливом. Такой подход делает напиток легким и полностью прозрачным, благодаря чему он стал самым популярным ингредиентом для коктейлей.
Золотой ром (gold, amber) – выдерживают до 1,5 года в дубовых бочках, обычно из-под бурбона, но их цвет также может быть связан с купажом светлых и выдержанных сортов, а также с добавлением карамели. Золотой ром находится на полпути между коктейльным и ромами, которыми можно наслаждаться в чистом виде.
Тёмный ром (dark) – выдерживают в дубовых бочках от двух лет и более. Он темнее золотого и богаче, как по вкусу, так и по аромату. Тёмный ром часто используют в приготовлении тики-коктейлей, а также пьют в чистом виде.
Выдержанный ром (aged, sipping) – большая категория, включающая в себя выдержанные экземпляры напитка, которые являются скотчем в мире рома. Такой ром нужно пить только в чистом виде. Правда, то, что ром маркирован как выдержанный, не гарантирует, что он будет хорошим, так как чётких правил, как мы уже поняли, нет. Единственное, «стареющий» ром из французской Вест-Индии должен быть выдержан в бочке не менее трёх лет.
Пряный ром (spiced) – ром с добавлением пряностей и трав (корица, гвоздика, розмарин и т. д.). Фактически это настойка рома на пряностях. Самые популярные разновидности готовят на основе золотого рома, а самые дорогие – на основе тёмного. Отличный ингредиент для коктейлей, который можно приготовить самостоятельно.
Крепкий ром (overproof) – популярный на островах Карибского бассейна. Содержит до 70-75% алкоголя. Частый коктейльный ингредиент, особенно для пунша.
Также выделяют ароматизированные ромы, которые вообще не заслуживают внимания (разве что Малибу), а также так называемый флотский ром (navy, naval) – крепкий ром (от 50% алкоголя), обязанный своему названию пайкам рома во времена расцвета британского ВМФ (читайте ниже). Флотский ром – это разновидность тёмного рома, смесь английского и испанского ромовых стилей, а также тяжелого, плотного Демерара рома. Помимо прочего, отдельным сортом рома часто выделяют тот самый rhum agricole, но мы уже выяснили, что это отдельный стиль.
